Według danych historycznych ojczyzną jogurtów są tereny Kaukazu. To właśnie tam doceniono orzeźwiający smak fermentowanego mleka. Wówczas fermentacja mleka miała charakter spontaniczny – nie było wiadomo, jakie bakterie są za nią odpowiedzialne. Po prostu w zależności od naczynia do fermentacji – np. gliniany dzban czy skórzana sakwa – uzyskiwało się smak i gęstość jogurtu. Był on również popularny w Bułgarii, a sama nazwa pochodzi prawdopodobnie od tureckiego „ya-urt”, co oznacza po prostu „kwaśne mleko”. Dziś, po odkryciach w dziedzinie mikrobiologii, rozróżniamy szczepy odpowiedzialne za fermentację jogurtową, a produkcja jogurtu to proces ściśle określony normami prawnymi.
Wśród dostępnych na rynku jogurtów możemy wyróżnić jogurty naturalne, czyli jogurty niesłodzone i bez dodatków (na przykład owoców czy zbóż). Takie jogurty, choć może nie mają szczególnych walorów smakowych, posiadają wyjątkowe wartości odżywcze. Większość z nas sięga jednak częściej po pełne słodyczy owocowe jogurty.
Wyjątkowo korzystne dla zdrowia jest spożywanie tak zwanych jogurtów probiotycznych, które od innych różnią się tym, że wzbogacone są o dodatkowe szczepy bakterii, odpowiedzialne między innymi za regulację flory jelitowej. Dlatego osobom z nadwagą szczególnie polecana jest jogurtowa dieta, która nie tylko jest skuteczna (jogurty zawierają niewiele kalorii), ale i smaczna i zdrowa.
Jogurt możemy także z powodzeniem przygotować w domu, dzięki czemu zaoszczędzimy pieniądze. Przygotowanie jogurtu zajmuje niewiele czasu i nie wymaga od nas szczególnych umiejętności kulinarnych. Wystarczy umieć zagotować mleko. Domowy jogurt naturalny jest z całą pewnością zdrowszy i smaczniejszy, nie zawiera bowiem tylu substancji konserwujących. Możemy śmiało przechowywać go w lodówce do dwóch tygodni i podawać z różnymi dodatkami, a także używać w kuchni (jako bazę sosu sałatkowego, czy też do zupy zamiast śmietany).
Jeśli zastanawiamy się, który jogurt będzie dla nas bardziej odpowiedni – naturalny czy owocowy – najlepszym rozwiązaniem będzie przygotowanie domowego jogurtu i dodanie do niego na przykład utartych truskawek. Jeśli jednak nie musimy dbać szczególnie o linię, warto pokusić się o kupno słodkiego jogurtu z owocami. Dla zachowania równowagi możemy dodać do niego trochę musli.
Jak powstają jogurty?
W dowolnym sklepie spożywczym znajdziemy jogurty o różnych smakach, z dodatkami: ziarnami, zbożowymi płatkami, bakaliami lub bez… Wybór jest ogromny. Skąd jednak biorą się jogurty?Jak przebiega ich fermentacja i produkcja?
Żeby powstał dowolny jogurt potrzebne jest krowie mleko– pełne, częściowo lub całkowicie odtłuszczone. Zawarty w nim naturalnie cukier – laktoza- podlega fermentacji bakteryjnej.
Podczas produkcji do jogurtu, oprócz szczepów podstawowych, można dodać także dodatkowe bakterie kwasu mlekowego, które nadają produktowi charakter probiotyku. Podobnych właściwości nie zapewniają zwykle używane szczepy jogurtowe.
Można wyróżnić kilka etapów procesu wytwarzania jogurtów:
Standaryzacja i mieszanie
Pierwszym etapem produkcji jest tzw. standaryzacja – jej cel to otrzymanie odpowiedniej ilości tłuszczu. Następnie ma miejsce mieszanie – mleko jest wówczas wzbogacane o cząstki stałe poprzez dodanie maksimum 5% odtłuszczonego mleka w proszku. Na tym etapie często dodaje się także cukier (do jogurtów smakowych).
Homogenizacja
W jej trakcie cząsteczki tłuszczu zostają rozbite, a ich rozmiary maleją. Emulsja tłuszczowa jest stabilizowana, śmietana nie ulega dekantacji, a tłuszcz staje się łatwiej strawny. Homogenizacja zachodzi po wstępnym ogrzaniu powyżej temperatury topnienia tłuszczu.
Podgrzewanie i inkubacja
Następnie mleko jest podgrzewane na krótki czas do temperatury 90-95 stopni Celsjusza (pasteryzacja), co niszczy komórki bakteryjne. Do schłodzonego mleka dodaje się szczepy S. termophilus i L. bulgaricus oraz dodatki smakowe. Następnie ma miejsce inkubacja – w tym czasie, w temperaturze około 40-42 stopni – laktoza jest częściowo przekształcana w kwas mlekowy.
W domowych warunkach zdarza nam się produkować zsiadłe mleko czy twaróg. Obecnie zresztą już coraz rzadziej. Mało kto wie natomiast, że w prosty sposób możemy sami przygotować sobie domowy jogurt. Podstawowy przepis polega na dodaniu do zagotowanego i ostudzonego mleka kilku łyżek jogurtu naturalnego i pozostawieniu na 6 – 8 godzin w ciepłym miejscu. Można w ten sposób otrzymać duże ilości jogurtu naturalnego – żywe bakterie w gotowym produkcie rozmnażają się i fermentują laktozę zawartą w świeżym mleku. Po schłodzeniu i dodaniu ulubionych owoców albo soku otrzymamy jogurt owocowy.
